玉门市清泉乡是古丝绸之路上的重要驿站，清泉羊羔肉是当地闻名遐迩的传统特色美食，它集营养、滋补、保健于一体，味道纯正、风味独特，成为千百年来丝路古道上的过客们十分钟爱的美味佳肴。
清泉羊生长在祁连山雪水孕养的高山草地、绿洲，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，其肉质细嫩、味道鲜美，富含人体所必须的钙、磷、铁等微量元素，是老年人、大病初愈者和产后妇女滋补身体的绝好食品。
经过数代传人的不懈努力与探索，清泉羊羔肉在加工制作上形成了饮食文化中极具特色的传统技艺。其烹饪方法主要有爆、炒、焖、煮、烤、炖等十余种，配以30多种调料、10多种药材相佐，形成了以*焖羊肉、清炖羊肉、手抓羊肉为主的三大品牌和20多个系列产品。
*焖羊肉，将宰杀的新鲜羊羔肉洗净，切成长约6厘米、宽4厘米的小块，以铁锅用清油爆炒，辅以葱段、蒜片，佐以生姜丝、花椒粉、盐等调味品，加水焖至八成熟，配以油炸的洋芋、宽粉及洋葱，焖炖到菜熟肉烂，起锅撒少量香菜，装盘上桌。特点是肥而不腻，香而不膻，色泽诱人，令人赏心悦目。
清炖羊肉，将新鲜羊肉剁成小块，冷水下锅，待水开后，边煮边滤去血沬，以生姜、整粒花椒及少许辣皮等为底料，肉熟后，或肥或瘦，肥瘦搭配，用盆盛汤，撒少量香菜、葱花、蒜苗末。食用时配以热薄饼和生蒜片，也可将饼泡在汤里，边吃边喝，因汤清如水，香味扑鼻，故而得名。
手抓羊肉又称白条，最好的原料是一年生小羊的肋条，其肉质细嫩，膻气轻微，煮熟后色泽白嫩鲜亮。最佳的部位是胸叉，上覆一层薄薄的肥膘，略撒点椒盐，口感极好。好客的清泉人一般都会先将胸叉从锅里挑出来，敬让给尊贵的客人享用。
近年来，玉门市紧抓丝路经济带特色饮食文化建设机遇，不断挖掘清泉羊羔肉制作技艺，系统研究制定了“清泉羊羔肉”的烹饪加工工艺流程，使其经济文化价值和品牌效应日益凸显，有效带动了当地养殖业、餐饮业和旅游业等相关产业的发展。清泉羊羔肉已成为河西走廊饮食文化一朵绚丽的奇葩。
来源：玉门市文化馆
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原标题：《玉门非遗:清泉羊羔肉制作技艺》